鱼是年夜饭上不可或缺的一道菜，寄托了人们对“年年有余”的期望。1月30日，极目新闻记者采访鄂州市非物质文明遗产武昌鱼烹饪技艺第三代传承人郑彦章先生，了解做好武昌鱼的窍门。

  郑彦章说，湖北有千湖之省的称谓，湖北厨师善做鱼，湖北人善吃鱼，武昌鱼作为楚菜顶流，深受全国人民喜欢，其烹饪办法有上百种，除传统的清蒸武昌鱼外，他们还开发出海参、香酥、风干等不同风味的做法。

  “做好武昌鱼，食材挑选最重要。”郑彦章说，首先得选一条正宗的武昌鱼，武昌鱼是鳊鱼的一种，产于梁子湖，有十三根半刺，头部较突，肩部较厚，腹部圆圆的，全体呈菱形，两斤左右为宜。

  郑彦章介绍，拿顾客很喜欢的清蒸武昌鱼来说，鱼有必要新鲜，掌握火候是要害，切片要厚薄均匀，嵌入鱼身斑纹时要距离摆放。上笼蒸鱼时，要坚持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。葱段、姜片垫入鱼底，是为了使鱼身下透进热气，熟得更好更快，还可坚持鱼的新鲜。

  武昌鱼不只肉腴味美，且富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质，营养价值很高；含有许多的磷和烟酸，能够更好的起到补脑和软化血管的效果；还有消化积食、添加胃口的功用。

  2018年12月16日，郑彦章牵头组织了我国武昌鱼“百味宴”吉尼斯应战赛。在现场，鄂州市组织了20个村庄的120名厨师，历时3天精心制造了以武昌鱼为仅有食材的155道美味佳肴，成功应战上海大国际吉尼斯“武昌鱼单食材最多不重样”的国际纪录。

  这155道菜肴均以武昌鱼单食材为主质料，并用烧、炸、煮、烹、溜等多种烹调办法打造出各具特色的构思摆盘造型。

  2023年10月，鄂州市举行武昌鱼烹饪大赛，现场荷香武昌鱼、百花武昌鱼肚、金燕归巢等以武昌鱼为食材的菜肴让人垂涎欲滴。“一直以来，咱们对武昌鱼菜系进行一直在优化，烹饪武昌鱼的制造技能一直在改善和进步。”郑彦章说，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到油焖、网衣、滑溜等多种办法。

  郑彦章说，武昌鱼烹饪技艺是湖北省非物质文明遗产，其间许多烹饪技巧无法用文字说明，学习者有必要亲自感触、体会，而且无数次测验，才能够找到隐藏在每一步烹饪过程中的诀窍。

  “才饮长沙水，又食武昌鱼”，毛主席的诗词让武昌鱼传遍大江南北，1965年武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。武昌鱼制造技艺也成为湖北省非物质文明遗产。

  不过武昌鱼尽管叫“武昌”，其原产地却在鄂州。公元221年，孙权把东吴的国都迁到鄂县，改“鄂县”为“武昌”，构筑武昌城，这以后在武昌正式即帝位。后来，孙权将帝都迁回建业（南京），待到孙权的孙后代皓继位时，他将国都从建业再次迁回武昌，遭到吴国官僚对立，吴国官僚引证童谣“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居”，来标明迁都的决计。

  近年来，由郑彦章独家创制的手撕武昌鱼、葱烧武昌鱼等多个菜品，取得我国烹饪酒店行业协会奖牌；郑彦章先后被共青团湖北省委评为“先进个人”“湖北烹饪大师”“新时代厨师榜样”，还荣获了由我国烹饪协会颁布的“2019年度金厨奖”等称谓，并取得国家一级中式烹调师（高档）职称。

  当今，武昌鱼已成为鄂州重要农业支柱产业，成为鄂州对外往来的手刺。2023年1月，“鄂州武昌鱼”荣获第四届湖北地舆标志大会金奖，同年11月，武昌鱼当选全国“土特产”推介名录。

  现在，郑彦章已开设武昌鱼烹饪大师工作室，手把手教授武昌鱼烹饪办法，并约请武昌鱼非遗技艺传承大师现场训练。郑彦章说，期望让武昌鱼的技艺与文明，以非遗姿势在这片土地上生根，并期望成为国家的非遗、国际的非遗。

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